CÁCH LÀM MĂNG KHÔ TỪ MĂNG TƯƠI

LÀM MĂNG KHÔ NGON NHƯ NGƯỜI THÁI Ở TÂY BẮC

Măng là thực phẩm quan trọng trong đời sống & văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc! Tôi nhẩm tính sơ sơ thì đã có cả chục món ăn từ Măng, và tất nhiên, nấu đúng theo phong cách ẩm thực của đồng bào Thái. Nhưng chung quy lại, tôi phân ra làm 3 loại nguyên liệu Măng, bao gồm: Măng Tươi, Măng Chua và Măng Khô! Măng tươi thì ăn theo mùa, đâu phải quanh năm lúc nào cũng có. Ấy thế nên chúng ta mới nghĩ ra cách bảo quản măng để dùng quanh năm, đơn giản quá, vậy là ta có Măng Khô, thậm chí Măng chua cũng có cách bảo quản dùng cả năm được (mạn bàn về Măng Chua, tôi viết 1 bài riêng biệt tại đây, mời quý anh chị ghé thăm: hoabanfood.com/cach-lam-mang-chua.html). Còn ở đây, tôi xin phép chỉ nói về Măng Khô.

Thật ra, Măng Khô không phải là điều gì quá mới mẻ, 3 miền Bắc - Trung - Nam, ở đâu mà chả có măng khô, mỗi vùng miền lại có cách chế biến măng Khô khác nhau, và cũng khác nhau cả ở nguyên liệu Măng Tươi, ví như ở đồng bằng, chúng ta làm măng khô từ Măng Tre nhà! Ở Đông Bắc thì lại thường làm bằng Măng cây Vầu, cây Luồng. Còn ở Tây Bắc chúng tôi, có 1 loại măng tươi rất ngon, ấy là Măng của cây Tre Rừng! Chúng không đắng, cũng chẳng ngọt lừ, mà có vị tươi mát, thanh thanh như…củ Đậu vậy. Làm món gì cũng ngon, từ luộc, làm măng chua, và đặc biệt là làm Măng Khô! Mỗi năm, quãng từ tháng 7 đến hết tháng 9 Dương Lịch là bà con đồng bào Thái lại tìm Măng Tre Rừng, vừa dùng tươi hàng ngày, vừa làm măng khô dự trữ cho cả năm dài kế tiếp! Măng Khô bà con làm để sử dụng, về hình thức theo tôi là không bắt mắt bằng so với loại măng khô bán đầy rẫy ở chợ! Nhưng quả thực, khi đã nấu, chế biến thành món ăn, tôi tin chắc ai cũng muốn kiếm 1 ít về dùng. Nào, mời anh chị hãy cùng tôi tìm hiểu xem bà con đồng bào ở đây làm măng khô từ Măng Tre Rừng.

Tôi kinh doanh đặc sản Tây Bắc, và nguyên tắc của tôi là sản phẩm phải đạt chất lượng cao nhất, lạ và hiếm. Tôi không quá chú trọng đến sản lượng, số lượng! Điều mà tôi quan tâm khi đã bán 1 sản phẩm nào đó, thì tôi phải biết rõ ràng từ nguồn gốc xuất xứ, quy trình sản xuất, và đặc biệt là phải làm ra sản phẩm theo yêu cầu của tôi! Thời gian vừa rồi tôi lên trên bản, được bà con ở đây mời canh Măng Khô, ngay sau khi dùng! Tôi đã nhủ thầm rằng đây chính là sản phẩm tôi mong muốn có và chính bà con đồng bào ở đây, sẽ là người làm Măng Khô cho tôi! Tháng 7/2014, tôi trực tiếp đến từng bản, xem xét kĩ lưỡng chất lượng măng tươi, rồi đề nghị bà con làm măng khô cho tôi với chỉ 1 điều kiện “làm Măng Khô đúng như nhà dùng”!

——————————————————————————————

CLICK VÀO ĐÂY ĐỂ XEM SẢN PHẨM MĂNG KHÔ | HOA BAN FOOD

——————————————————————————————

Chúng tôi dùng Măng Tre Rừng để làm Măng Khô.

Măng Tươi sau khi đào được bóc bỏ hết vỏ. Rửa sạch, cắt bỏ phần gốc già (nếu có). Và điều quan trọng là Măng sau khi đào, nên làm măng khô ngay, đừng để quá lâu, măng bị ủng không còn tươi ngon nữa. Ở bản, thông thường măng được đào về lúc chiều tối, và làm măng khô ngay.

——————————————————————————————-

CLICK VÀO ĐÂY ĐỂ XEM SẢN PHẨM MĂNG KHÔ | HOA BAN FOOD

Măng được rửa sạch, cắt bỏ phần cuộng già.

Luộc thật kĩ, các bác nhớ là Măng tươi phải luộc thật kĩ thì mới bớt mùi hăng của măng. Dù chúng tôi làm bằng Măng Tre rừng, vốn dĩ không hăng, nhưng vẫn phải luộc thật kĩ.

Vớt ra, để nguội

Thái miếng, đối với măng củ thì thái miếng đơn giản thôi. Nhưng riêng Măng Lá, đòi hỏi phải khéo tay, cẩn thận và rất tỉ mỉ mới làm được đấy các bác ạ.

Khi măng đã ráo hoàn toàn nước. Rồi mới đem phơi! Măng khô được phơi bằng ánh sáng mặt trời, nếu gặp trời nắng to & gắt thì trung bình cần 3 ngày. Còn nếu nắng không đủ, phải cần đến 5 ngày. Việc phơi măng như thế này rất vất vả, trung bình 1 ngày phải lật miếng măng 1 hoặc 2 lần!

Chúng tôi dùng những chiếc “Cót” đan bằng tre/nứa để phơi măng. Dùng “Cót” vừa đảm bảo vệ sinh, vừa nhanh khô măng.

Nếu phơi đủ nắng liên tục trong vòng 3 ngày, măng khô sẽ có màu vàng tự nhiên. Chúng không vàng khườm như thứ măng bán đầy ở chợ. Và rất khô, khô đến mức xọc tay vào túi măng khô chỉ thấy lạo xạo lạo xạo. 1 chiếc bao tải dạng 50kg chỉ có thể nhồi nhét được 10kg măng khô. Tất nhiên, có những thời gian nắng không đủ, chúng tôi phải phơi từ 4 đến 5 ngày, thì miếng măng sẽ sậm màu hơn 1 chút.

Đây là Măng Khô làm từ phần măng lá non. Làm măng dạng như này kì công hơn, mỗi củ măng chỉ cắt phần búp lá non để làm.

Còn món này nữa. Măng Chua phơi khô, gọi theo tiếng Thái là “NÓ HÉO”. Món này làm kì công bậc nhất. Măng tươi sau khi được thái mỏng, ngâm 2 tuần thành Măng Chua. Rồi lại mang phơi khô! Thứ măng này làm được rất nhiều món, từ Xào Ếch, Lươn, Thịt cho đến nấu canh cá suối. Nhưng ngon & lạ nhất phải là món Măng Chua xào Dế mèn! Măng Chua phơi khô xưa nay bà con chỉ làm để dùng, rất ít khi bán vì làm thứ măng này rất cầu kì, và tốn măng tươi. Tôi sẽ viết 1 bài viết chi tiết về thứ măng này.

Cả 1 mẹt măng khô đầy như này mới được 1kg. Bà con ở đây thường không làm để bán ra chợ, bởi tính ra giá thành 1kg măng khô như thế này, đắt hơn nhiều so với Măng Khô thương phẩm, sản xuất đại trà ngoài chợ. Tất nhiên, nhiều gia đình đông người, có sức đi lấy được măng tươi nhiều thì vẫn làm dư thừa, vừa để gửi tặng bà con phương xa. Hoặc có cán bộ, thầy cô giáo ở bản, dịp Tết về thăm quê muốn mua Măng Khô, bà con vẫn bán.

Miếng Măng Khô nhìn xấu xí, xù xì như vậy nhưng khi ngâm nước thì chúng lại có màu vàng óng tự nhiên, cực kì mềm! Bởi dùng toàn măng non để làm, ngâm bao nhiêu là đem nấu được bấy nhiêu, không phải cắt bỏ đi phần nào cả.

MỜI QUÝ ANH CHỊ XEM TIẾP GHI CHÉP CỦA TÔI VỀ MĂNG CHUA

CÁCH LÀM MĂNG CHUA KIỂU TÂY BẮC

hoabanfood.com/cach-lam-mang-chua.html

Bài viết độc quyền của HOA BAN FOOD™, mọi trích dẫn yêu cầu ghi rõ nguồn tin từ hoabanfood.com

Tân - HOABANFOOD | Tây Bắc - Tháng 7/2014 | facebook.com/mobigraphy